Wie Whiskyregionen den Geschmack von Whisky beeinflussen

Der Whiskymarkt ist derzeit so umkämpft wie noch nie und auch die Nachfrage – insbesondere nach limitierten Sonderabfüllungen – ist so hoch wie nie. Manch ein Whiskyexperte kritisiert jedoch den Rummel um die vielen neuen Whiskys einiger Brennereien. Denn je häufiger neue Abfüllungen auf den Markt kommen, desto einheitlicher ist der Geschmack. Das kommt daher, dass die Whiskyindustrie derzeit kaum noch hinterherkommt, den Bedarf zu decken. Das Gute ist jedoch, dass die Whiskyregionen maßgeblich die Aromen der Whiskys bestimmen ohne, dass die Brennereien darauf einen direkten Einfluss haben.

Terroir beim Whisky?

Fakt ist, dass einige „Global Player“ der Whiskyindustrie versuchen einen einheitlichen Whisky zu produzieren, der möglichst der breiten Masse schmeckt. Die Verkaufszahlen in den unterschiedlichen Ländern oder gar Kontinenten steht hierbei klar im Vordergrund. Das ist aber leider keine „Krankheit“ der Whiskyindustrie, sondern zeigt sich bei so jedem alkoholischen Genussmittel, egal ob zum Beispiel bei Gin oder bei Billigbier, wogegen gerade die Craft Beer Revolution ankämpft.

Klar ist aber auch, dass der „Einheitswhisky“ durch seine Herstellung und langen Lagerdauer eine höchst edle Spirituose darstellt und natürlich nicht direkt mit „Billigbier“ vergleichbar ist. Viel wichtiger dabei ist, dass die Whiskyregionen maßgeblich Auswirkungen auf den Geschmack des Whiskys haben, ohne das die Brennereien darauf Einfluss nehmen können.

Terroir nennt man diesen Einfluss beim Wein, den gibt es aber auch beim Whisky.
Doch was ist Terroir eigentlich?

Was ist Terroir?

Terroir ist eine Bezeichnung aus der französischen Sprache und hat eigentlich keine deutsche Übersetzung. Der Begriff stammt ursprünglich aus dem lateinischen und leitet sich von dem Wort „terra“ ab. Terra wiederum heißt übersetzt „Erde“. Hauptsächlich wird Terroir als Begrifflichkeit in der Weinwelt verwendet und bezeichnet Standortfaktoren, die Einfluss auf den Wein bzw. auf die Trauben und Weinreben nehmen. In Deutschland wird der Begriff erst seit einigen Jahren verwendet und soll auf die Einzigartigkeit eines Standorts und die dort vorherrschenden Bedingungen hinweisen und beschreiben. In Frankreich, dem Land des Weinanbaus schlechthin, wird die Begrifflichkeit „Terroir“ dafür verwendet um Weingüter und Lagen zu klassifizieren.

Beim Terroir geht es im Wesentlichen um:

• Klima
• Sonnenenergie und – einstrahlung
• Topografie
• Bodeneigenschaften
• Hydrologie

Der Einfluss des Klimas ist eigentlich selbsterklärend, hier geht es darum in welcher Klimazone sich das Gebiet befindet und wie warm oder kalt es im Laufe eines Jahres wird. Auch die Sonneneinstrahlung und -intensität ist klar zu verstehen. Die Topografie beschreibt die Geländeform, ob diese flach, hügelig oder gar bergig ist. Die Bodeneigenschaft ist im Vergleich zu den vorangegangenen Kategorien eine echte Wissenschaft. Hier geht es um physikalische und chemische Zusammensetzungen des Bodens. Bei der Hydrologie geht es um das Wasser, ob dieses hart oder weich ist und wie hoch die Bodenfeuchtigkeit ist.

Terroir gibt es aber nicht nur innerhalb der Weinwelt, auch Whisky wird dadurch beeinflusst.

Wie das Terroir den Geschmack von Whisky beeinflusst

Beim Wein ist das Terroir eigentlich sehr leicht beschrieben. Das Terroir beeinflusst das Wachstum, die Qualität und auch die Ernteausbeute von Weintrauben – der einzige Rohstoff bei der Herstellung von Wein, neben Wasser.

Beim Whisky hat das Terroir Einfluss auf viel mehr Rohstoffe die bei der Herstellung für Whisky verwendet werden. Auch durch die jahrelange Lagerung, hat zum Beispiel das Klima Auswirkungen auf den Whiskygeschmack.

Beim Whisky hat das Terroir Einfluss auf:

• Getreide
• Wasser
• Torf
• Lagerung

Getreide

Das Terroir beeinflusst das Getreide natürlich wie jede andere Nutzpflanze auch. Ebenfalls kann man durchaus behaupten, dass auch das Getreide selbst und die unterschiedlichen Getreidesorten den Geschmack des Whiskys beeinflussen. Das Terroir ist es allerdings auch, wodurch Brennereien in Schottland und Irland häufig Getreide aus südlicheren Ländern importieren müssen, da die klimatischen Bedingungen meistens nicht für ein ausreichendes Getreidewachstum ausreichen. Das Terroir beeinflusst also das Getreide, allerdings kann man es unberücksichtigt lassen, da das Getreide größtenteils nicht aus der Region stammt, in der der Whisky später hergestellt wird.

Torf

In einigen Brennereien in Schottland, wird das Malz über einem Torffeuer gedarrt. Dadurch entwickelt sich der unverkennbare Geschmack nach Rauch und Torf einiger Whiskys. Das darren über einem Torffeuer wurde allerdings nicht gemacht, um eben dieses Aroma in den Whisky zu bekommen, sondern war notwendig, da Holz für ein Holzfeuer im waldarmen Schottland Mangelware war.

Torf selbst ist ein organischer Rohstoff und bildet sich durch unvollständig zersetzte pflanzliche Überreste in einem Feuchtgebiet. Die Merkmale eines Terroir (Klima, Sonnenenergie, Bodeneigenschaften und Hydrologie) bestimmen bzw. lassen Torf erst entstehen. Torf ist also ein wichtiger Bestandteil von Terroir eines Whiskys.

Wasser

Wasser wird bei der Alkoholproduktion und daher auch bei der Spirituosenherstellung in großen Mengen benötigt. Obwohl man die Unterschiede von Wasser – noch nicht einmal beim Vergleich von sauberen Flusswasser und Quellwasser –  mit dem bloßen Auge erkennen kann, gibt es doch große Unterschiede. Man unterscheidet hartes Wasser mit vielen gelösten Mineralien und weiches Wasser mit geringen Mengen an gelösten Mineralien.

Das Wasser wird also durch das Terroir ebenfalls beeinflusst. Es ist allerdings wie bereits beim Getreide kein größerer geschmacksbestimmender Faktor. Denn das Wasser sollte bei der Herstellung von Spirituosen bestenfalls weich und frei von gelösten Mineralien sein und einen niedrigen pH-Wert besitzen. Ist dies gegeben, arbeitet die Hefe während dem Gärprozess der Maische deutlich besser. Nur die wenigsten Brennereien brennen daher mit dem regional vorkommenden harten Wasser. In der Regel wird versucht bei der Maischeproduktion zum Beispiel durch Sauermalz den pH-Wert und auch die Härte des Wassers zu senken.

Lagerung

Bei der Lagerung von Whisky nimmt dieser sehr viele Aromen durch das Holzfass auf. Wichtige Faktoren sind hier natürlich auch die Fassgröße, Vorbelegung und die Herkunft des Holzes. Diese Faktoren haben jedoch nichts mit dem Terroir zu tun. Vielmehr ist es die Lagerung in der jeweiligen Whiskyregion selbst, die maßgeblich das Aroma bestimmt. Während der Whisky mehrere Jahre in einem Holzfass lagert, ist es auch das jeweilige Terroir der Region, wodurch Aromen entstehen. Insbesondere das Klima spielt bei der Lagerung eine große Rolle. Aus diesem Grund spricht man über Whisky, der Beispielsweise an Küstennähe oder direkt an der Küste gelagert wird, von maritimen Noten. Das Klima direkt an der Küste beeinflusst das Aroma des Whiskys und gibt ihm mineralische Aromen, die zum Beispiel an Seetang und Meersalz erinnern.

Whiskys aus Küstenregionen besitzen diese maritimen Noten sehr stark, wogegen Whiskys im inneren des Landes diese Aromen gar nicht aufweisen.

Whiskyregionen und Terroir sind es, die unverwechselbare Aromen zaubern

Gerade die Lagerung und der Einfluss des Klimas, die eventuelle Brandung und Gischt, sind die besten Beispiele welchen Einfluss die Whiskyregionen und das jeweilige Terroir auf Whisky haben. Und diese Faktoren sind es auch, die von den Brennereien nicht beeinflusst werden können. Wenn der Salzgehalt in der Luft eben hoch ist, dann nimmt der Whisky, welcher in Atmungsaktiven Holzfässern lagert, eben diese Aromen auf. Und das ist auch gut so! Denn jede Whiskyregion bringt so seine eigenen Charakteristika mit sich.

Unsere Empfehlung: Das Whiskyregionen Whisky-Set mit Whiskys aus allen schottischen Regionen der Whiskyherstellung.

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