Was es mit dem Torf im Whisky auf sich hat

Oft höre ich von Leihen, dass sie keinen Whisky mögen, da dieser immer rauchig und torfig schmeckt. Das stimmt aber nicht, denn es gibt auch ungetorften Whisky. Im Prinzip lässt sich Whisky in zwei Sorten einteilen – getorften oder ungetorften Whisky. Und für beide Sorten gibt es jede Menge Liebhaber. Wo wir aber zustimmen können ist, dass getorfter Whisky einen ganz eigenen, intensiven Geschmack hat. Torf beeinflusst also maßgeblich die Aromen eines Whisky.

Doch wie kommt Torf in den Whisky und wie beeinflusst er das Aroma? Diesen Fragen wollen wir in diesem Artikel auf die Spur gehen.

Die Bedeutung von Torf im Whisky

Torf entsteht in Mooren, wo über Jahrzehnte hinweg eine organische Sedimentation stattfindet. Überall dort, wo die Bodenbeschaffenheit eine Ansammlung von stehendem seichtem Wasser zulässt, sammeln sich abgestorbene Pflanzen an. Schottland bietet daher mit seinen vielen Flüssen, Seen und dem regnerischen, gemäßigten Klima, beste Bedingungen für die Entstehung von Mooren. Torf entwickelt sich jedoch sehr langsam. Man rechnet mit einem anwachsen von Rund 1mm Torf pro Jahr. Einige Moore in Schottland, die aus einer Torfschicht mit einer Dicke von über einem Meter, sind demnach über 1000 Jahre alt.

Insbesondere auf den inneren Hebriden Schottlands – den Inseln – gibt es weitflächige Torfvorkommen.

Bereits im frühen Mittelalter erkannte man die guten Eigenschaften des Torfes als Energielieferant. Denn getrocknet dient Torf als hervorragendes Brennmaterial und ist darüber hinaus deutlich günstiger als Holz oder Kohle.

Daher wurde damals auch in vielen Destillieren Torf für den Darrvorgang des Getreides verwendet, also jenem Prozess bei dem die gemälzte Gerste getrocknet wurde um den Keimvorgang zu unterbinden und das Malz lagerfähig zu machen.

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Um die gemälzte Gerste zu darren, hatten viele Destillieren eigene Mälzereien die aus großen Gebäuden bestanden. Im oberen Teil des Gebäudes wird die gemälzte Gerste großflächig ausgebreitet und mehrere Meter darunter ein Feuer entzündet. Durch die aufsteigende Hitze wird die Gerste gedarrt.

So kommt der Torf in den Whisky

Durch den verbrennenden Torf steigen Torf- und Raucharomen in das Malz, welches später für die Gärung angesetzt wird. Das Malz hat dann viele Torf- und Raucharomen aufgenommen und gibt dieses dann auch an den späteren Whisky ab.

Heute haben nur noch wenigen Brennereien eigene Mälzereien, sondern beziehen ihr Malz von eigenständigen Mälzereien die das Malz entsprechend den Vorgaben der Brennereien darren und schroten.

Torf ist allerdings nicht gleich Torf, viele Eigenschaften bestimmen die Aromen und die Zusammensetzung des Torfes. Ausschlaggebend sind zum Beispiel das Alter des Torfes, und die Zusammensetzung aus zum Beispiel Kräutern, Moosen oder ganzen Bäumen.

Mittels Chemie und aufwendigen Formeln kann man auch die Intensität des Torfes und dessen spätere Auswirkung auf den Whisky ermitteln. Angegeben wird das Torfaromen als Pheolgehalt in ppm (parts per million).

Insbesondere auf den Inseln von Schottland wie zum Beispiel der Islay gibt es große und alte Torfvorkommen. Fast 75 % der Insel bestehen aus Mooren und Torfschichten. Daher ist auch das Grundwasser, das eigentlich nur durch Torfschichten fließen kann, sehr braun und hat die Torfaromen aufgenommen. Auch das verwendete Wasser gibt also Torfaromen an den Whisky ab.

Daher sind auch überwiegend die Whiskys von den Inseln Schottlands besonders torfig.