Wie Holzfässer die Aromen von Whisky beeinflussen
Hast du gewusst, dass bis zu 80 % der Aromen von Whisky durch die Holzfasslagerung entstehen. Das Holzfass ist daher ausschlaggebend für die Aromen jeden Whiskys und zwar für gar nicht wenige. Aber das ist noch nicht alles, auch seine Farbe erhält der Whisky ausschließlich vom Holzfass.
Wir haben die Holzfasslagerung einmal genauer unter die Lupe genommen und erzählen dir alles, was du über Holzfässer, die Whisky-Lagerung und das Wood-Finishing wissen musst.
Vor dem Fass war der Brand
Nach dem Brennen wird der Whisky zunächst „new make“ genannt. Er hat von dem Whisky den wir kennen und gerne trinken nicht viel gemein. Zunächst ist der „new make“ noch farblos, hochprozentig (bis zu 90 % vol. Alk) und noch gar nicht so lecker.
Erst durch die Reduzierung des Alkohols durch Wasser auf „Trinkstärke“ und letztendlich der Lagerung im Holzfass wird der Brand ausgewogener, aromatischer und bekommt einen harmonischen Körper. Von seiner schönen Farbe ganz zu schweigen.
Aus diesem Grund muss Whisky auch mindestens 3 Jahre reifen, bevor er als Whisky bezeichnet und verkauft werden darf. Somit ist die Reifung in Holfässern auch einer der wichtigsten Schritte beim Herstellungsprozess beim Whisky. Und das unabhängig davon ob Single Malt, Bourbon oder Rye Whisky produziert wird.
Gute „Eichenschaften“
Gereift wird überwiegend und zum Teil gesetzlich vorgeschrieben in Eichenholzfässer. Schon früh erkannte man die positiven Eigenschaften von Eichenholz um daraus Fässer zu bauen. Zwar verwendete man früher auch andere Holzarten für den Fassbau, aber zum Teil wurden dann die Fässer undicht oder das Holz gab einen unangenehmen Geschmack an die Spirituose ab.
Eichenholz hingegen lässt sich sehr gut verarbeiten und ist dennoch stabil. Eichenholz lässt darüber hinaus die Spirituose atmen und ist nur gering anfällig für Holzwürmer. Aber die wichtigste Eigenschaft sind die Aromen die das Holz an den Whisky abgibt. Denn diese Geschmacksstoffe sind angenehm und passen zu so ziemlich jeder fassgelagerten Spirituose.
Weltweit gibt es über 600 Eichenarten, dabei werden allerdings überwiegend nur zwei Arten für die Fassherstellung verwendet. Es ist die amerikanische Eiche (Quercus alba), die sich durch ein schnelles Wachstum, gerade Stämme und einen intensiven Vanillegeschmack auszeichnen. Die zweite Eichenart die Verwendung zum Fassbau findet ist die europäische Eiche (Quercus robur), sie wächst deutlich langsamer als die amerikanische Eiche und auch ihr Wuchs ist nicht immer geradlinig. Dafür hat die europäische Eiche deutlich mehr Tannin in sich, ein Aroma das man insbesondere bei Rotwein gerne im Wein hat.
Beim Reifeprozess kommen die Aromen in den Whisky
Der Reifeprozess durchläuft verschiedene Abschnitte, die alle unterschiedliche Auswirkungen auf den Whisky haben. Der Reifeprozess kann wie folgt in drei Abschnitte unterteilt werden:
Die subtraktive Reifung
Bei der subtraktiven Reifung geht es weniger darum, das der Whisky besondere Aromen erlangt, sondern vielmehr darum, dass der Whisky unangenehme Aromen verliert. Der „new make“, also der klare Brand nach der Destillation hat zunächst sehr scharfe, metallische Aromen. Diese Aromen gilt es während der Reifung abzustoßen. Dies geschieht zum Beispiel durch den Angels Share wodurch Alkohol und Wasser durch die Poren des Holzes verdampft. Aber auch durch den getoasteten Innenbereich des Holzfasses, welches aus einer Art Kohleschicht besteht. Die Kohleschicht wirkt bei der Reifung als Filter, und kann unerwünschte Aromen aus dem Whisky filtern. Natürlich verliert ein Whisky nicht von heute auf morgen seine unangenehmen Aromen, sondern benötigt dafür mehrere Jahre. Das ist ein weiterer Grund, warum Whisky erst nach 3 Jahren als Whisky verkauft werden darf.
Die additive Reifung
Bei der additiven Reifung geht es nun darum, dass der Whisky besondere Aromen aufnimmt. Insbesondere Vanille, Tabak, Tanin und Holzaromen werden an den Whisky durch die Holzfasslagerung abgegeben. Der Whisky wird während diesem Reifeschritt runder, körperreicher und harmonischer.
Die interaktive Reifung
Durch die Reaktion des Whisky mit dem Holz aber auch in Verbindung mit der subtraktiven Reifung entstehen über Jahre immer weitere neue Aromen. Die Entstehung von Aromen durch Molekulare Reaktionen, aber auch der Verlust oder Minimierung anderer Aromen, nennt man interaktive Reifung. Hier entstehen facettenreiche und vielseitige Aromen im Whisky.
Besondere Holfässer für das „Finishing“
Der Lagerung im Holzfass ist abgeschlossen. Viele Jahre Reifezeit haben aus dem „new make“ – einem farblosen Brand – ein ansehnlichen, hocharomatischen Single Malt gemacht. Eigentlich wären der Herstellungs- bzw. Reifeprozess nun zu Ende und der Whisky bereit verkauft zu werden. Einige Brennereien möchten aber die Aromen des Whisky noch zusätzlich verfeinern und nutzen das „Wood-Finishing“. Dabei wird der – eigentlich fertige Whisky – in andere Fässer umgefüllt.
Das Besondere, diese Fässer waren zuvor befüllt mit Sherry, Portwein oder Barique-Wein. Dadurch kommen noch einmal ganz andere Aromen in den Whisky. Man muss sich nur mal vorstellen, welche Aromen das Holzfass an den Whisky abgibt, wenn es sich zuvor mit süßem Oloroso Sherry oder Portwein voll gesaugt hatte.
Kommentar hinterlassen